같은 재료를 가지고 조리를 해도 어떤 향신료를 쓰느냐에 따라 요리는 다른 모습을 가진다. 향신료의 사용은 각 나라와 시대의 전통이자 문화다. 현대요리와 정조지 요리 사이에도 향신료의 차이가 있다. 현대 한국요리에서는 주로 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루, 생강 등을 용도와 취향에 맞게 적절하게 사용한다.우리 음식은 식품 자체의 맛보다는 조미료와 향신료를 써서 어우러진 맛을 즐긴다. 간을 맞추는 데도 한국인은 간장을 가장 즐겨 쓴다.향신료가 다양하지는 않지만 사용량이 많음을 알 수 있다.
정조지 속 음식에 쓰인 향신료들은 훨씬 다양하다. 중국의 영향으로 영양학적인 가치 외에 약리적인 효용을 음식 속에 접목시킨 결과다. 주나라 시대의 주례에 보면 “오미, 오곡, 오약으로 병을 고치고 오기, 오색, 오성을 가지고 생사를 판단한다”고 되어 있다. 시경에는 몇가지의 약재는 약용과 식용 모두에 사용할 수 있다고 기록되어 있다. 우리나라에서도 양생에 있어 먼저 음식으로 병을 다스리고 낫지 않으면 약을 써야하므로 음식과 약의 성질을 깊이 알 것을 강조하고 있다.
식재료에 첨가한 향신료가 주재료의 성질을 더하거나 사해 하나의 완성된 약선을 만들어낸다.
생강, 후추, 회향, 귤피, 계피, 팔각, 겨자 같은 향기있는 향신료를 현대요리보다 상용하고 있다. 향신료의 역할이 음식에 특유의 향을 주고 식욕을 증진시키며 시각적인 즐거움을 주는데 그치지 않았다. 냉장시설이 없으므로 음식의 보존성을 높이는 보존재와 여러가지 질병을 예방하고 치료에 도움을 주는 약초로서도 적극 활용됐다. 향신료를 다양하게 쓴다는 것은 요리 하는 사람이나 먹는 사람에게 큰 즐거움이다. 정조지 요리의 향신료가 중국요리와 비슷하거나 낯설게 느껴질 수도 있다. 그 의미를 잘 이해하고 음미한다면 현대인의 건강증진과 먹는 즐거움이 더 커질 것이다.
풍석문화재단 음식연구소