조선시대 말은 전 시대에 비해 식재료들이 다양해졌다. 흔히 먹는 재료외에 고구마, 감자 같은 서류가 들어오고 고추도 들어와 1700년대 중반 이후 급속도로 음식에서 활용되었다. 열대과일인 용안과 여지(무환자나무과, 중국남부 원산)도 1600년대 중엽 이후 기록에서 찾아 볼 수 있다. 일본과의 무역이나 일본 사신을 통해 자연스럽게 들어 왔을 것으로 생각된다. 명, 청의 사신들도 말린 양고기, 후추, 돼지, 여지 등을 들여온다. 18세기 이후 궁중음식과 반가 음식에서 용안과 여지, 각종 사탕류가 빠지지 않고 등장한다.짐승류만해도 소, 돼지 뿐 아니라 곰, 곰발바닥요리까지 등장한다. 사냥을 통해 얻었을 것이고 농사에 요긴한 소보다는 부담없는 개고기도 쉽게 먹었음을 알 수 있다.이처럼 다양한 식재료를 이용하려면 재료 특성에 맞게 역한 냄새나 맛을 중화시키거나 더 복돋울 필요가 있었을 것이다. 특히 육류와 어류는 특유의 냄새와 산패를 막고 풍미를 증진 시키기 위해 지금보다 다양한 향신료를 필요로 했다.
냉동, 냉장 시설이 없으므로 계절에 맞는 별미식이 발달했다. 추운 겨울에 숭어나 꿩고기를 얼려서 나뭇잎처럼 얇게 썰어 겨자장에 찍어 먹었다. 상하기 쉬운 재료들은 소금, 술, 식초, 천초, 회향, 시라, 파 등으로 양념해 말려서 두고 먹었다. 집에서 술을 담가 먹었으므로 누룩이나 술지게미를 이용해 저장성을 높이는 조리법도 많았다.
한 세대만 지나도 즐기는 음식과 문화가 달라진다. 정조지 속의 다양한 식재료와 향신료들은 현대 우리에게 다양한 맛의 세계를 보여준다. 현대인의 입맛에도 맞으면서 현대인의 식생활의 문제점을 보완하는데 도움이 되길 바란다.
풍석문화재단 음식연구소