냉장고나 냉동고 등 저온 보관 시설이 없던 조선시대에는 어떻게 음식을 상하지 않게 했을까? 년중 기온이 가장 높고 습도까지 높은 여름철이나 요즘처럼 기온이 높은 가을철에는 음식이 상하기 쉽다. 염장법이나 훈연, 건조, 당침법외에 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 식재료를 이용해 주식인 밥을 쉬지 않게 하는 방법이 있다.
밥을 해서 변하거나 쉬지 않게 하기 위해서는 생현채 즉 날비름을 밥에 덮어주라고 했다. 비름은 개비름, 참비름, 쇠비름 등 여러 종류가 있는데 청열해독작용이 있어서 열을 내리고 종기를 다스리며 부종에 효과가 있다. 피부 염증에도 좋으며 몸에 나쁜 독소를 없애고 찬 성질이지만 몸의 열은 내리되 몸은 따뜻하게 해준다. 몸에 균형을 잡아주는 기특한 식품이다.
약재로도 쓰이는 쇠비름은 피부염증을 치료하는 강력한 살균,항균작용이 있다. 의외로 매콤한 향이 나서 좀 덜 매운 고춧가루를 뿌린거 같다. 쇠비름을 말려 가루로 빻아 뿌려보면 천연 보존제로 다양하게 쓸 수 있을 것이다.
연잎에 밥을 싸서 둬도 역시 같은 효과를 본다. 연잎 속의 항산화물질인 퀄세틴, 플라보노이드성분이 부패와 나쁜 냄새를 막아준다. 일본 사람들은 매실로 담근 우메보시를 이용해 도시락 밥이 쉬는 것을 막았다.
우메보시를 담글 때 넣는 자소엽과 매실 자체의 독소제거 성분이 밥을 쉬지 않게 해준다. 정조지의 지혜를 빌려 비름이나 연잎을 이용하거나, 일본식 우메보시를 이용하면 식중독이나 밥이 상하는 것을 막고 즐겁게 도시락 밥을 먹을 수 있다.
풍석문화재단 음식연구소