공지사항

《조선셰프 서유구의 김치 이야기》 출간

작성자
풍석문화재단
작성일
2018-08-20 16:56
조회
668

조선 최고의 요리백과 정조지, 그 속의 아름다운 우리 김치와 새로운 시도

《조선셰프 서유구의 김치 이야기》에는 〈정조지〉 중에서 채소음식에 해당하는 ‘교여지류’의 엄장채, 식향채, 자채, 제채, 저채의 40가지 전통음식을 복원하여 수록하였고 이를 기반으로 24가지의 음식을 현대화 하였다.

복원한 전통음식은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.

조선의 셰프, 서유구가 전하는 김치 이야기

엄이라는 것은 담근다는 것으로담글 때에는 소금이나 술지게미, 향료로 하는데모두 겨울에 대비하는 것이다.”

《임원경제지》중에서〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.

《조선셰프 서유구의 김치 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉의 채소요리 부분인 ‘교여지류’를 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. ‘교여지류’는 엄장채, 건채, 식향채, 자채, 제체, 저채의 6가지로 구성되어 있다. 서유구는 채소요리를 6가지로 구분하여 가장 단순한 김치부터 현대의 김치와 유사한 김치까지 기록하여 김치의 역사를 그대로 보여주고 있으며, 당시 담가 먹던 우리나라의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하여 넓은 의미의 김치류까지 포괄하여 설명하고 있어 우리 전통음식 분야의 보고라고 할 수 있다.

곽유경 팀장이 전하는 아름다운 우리의 전통 김치와 새로운 시도

“이런 재료로 김치를 담글 수 있을까?”

책장을 넘길 때마다 생소하기도 하고 소박하기도 한 재료에 더욱 호기심이 생긴다.

곽유경 팀장은 이 책에서〈정조지〉‘교여지류’의 엄장채, 식향채, 자채, 제채, 저채로 구분한 것을 토대로 하여 40여 가지의 전통김치를 원형에 가깝게 복원하였다. 좋은 재료를 고르고 손질하는 과정, 재료의 효능과 작용, 함께 먹으면 좋은 음식까지 한 줄 한 줄 적어 내려간 저자의 손끝에서 풍석 선생의 마음이 느껴진다.

풍석 선생이 우리의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하면서 넓은 의미의 김치류를 포괄해 설명하였듯이 저자 곽유경도 〈정조지〉에서 배워 현대에 활용할 수 있도록 다양한 김치를 확장시켰으며 이를 세계화하기 위해 외국인도 좋아할 만한 김치까지 연구하였다. 또 각 장 마다 김치를 담글 때 사용하는 재료나 지역별 김치나 다양한 유형의 김치, 김치 맛을 내는 비결 들을 정리하여 독자들의 호기심을 자극하였다.

원문 번역과 표점은 임원경제연구소 번역팀의 정정기팀장이 맡았다.

 

 
전체 1
  • 2018-10-15 10:50
    곧 김장시즌인데..김치는 고조선부터 먹었다고 하던데요. 지금처럼 고추가루가 들어간 김치는 16세기이부터구요. 좋은 정보 감사합니다.